Gastronomía Peruana

La gastronomía del Perú es considerada entre las mejores a nivel mundial debido a su variedad, cantidad y calidad. Se conoce la variedad gastronómica de nuestras comidas sustentada en tres fuentes: La particularidad de la geografía del Perú, la mezcla de razas y culturas y la adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.

En esta cultura de gran abundancia y variedad de insumos, los peruanos desde hace mucho tiempo escogimos la comida como el medio a través del cual manifestar cariño y halagar a nuestros seres queridos. Y es que la comida es eso y más en Perú. A diferencia de otras cocinas, no sólo es arte, se trata de pasión, de amor, de querer ser el mejor anfitrión y de poder transmitir sentimientos a través de nuestros aromas y sabores. Quien llega al Perú, queda irremediablemente enamorado de su cocina. Los que viven felices yendo a comer comida peruana en sus propios países, hecha con mucho cariño y con las obvias limitaciones logísticas en las manos hábiles de nuestros mejores embajadores, alucinarían al probarla en origen.

Además cabe resaltar la gran acogida que la comida peruana recibe de parte del público. No solo son los peruanos los que cada día se van enamorando más de la sazón que los platos nos presentan, sino que gente de otros países vienen exclusivamente a probar nuestros deliciosos platos.

Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y esto, sumado a la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos. Es por eso que a continuación presentaremos solo una parte de ellos de acuerdo a sus regiones y algunos datos curiosos más.

Breve Historia de la Cocina Peruana

La presencia de los diversos pisos latitudinales de la cordillera de los Andes en el Perú y su cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie de microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104 zonas climáticas del globo, es uno de los 12 países del mundo poseedores de mayor mega diversidad). Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el año. Asimismo la corriente de Humboldt de aguas frías que corre por el Océano Pacífico frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Perú es uno de los principales países pesqueros del mundo).

Artículo Principal: Historia de la Gastronomía del Perú
Fuente: Wikipedia

Cocina Costera

Comida Marina

La comida marina es la más importante en nuestra gastronomía, la que más resalta en nuestros platos típicos y la más pedida por todos. Tenemos la suerte de tener un país rico en recursos marinos para disfrutar de los sabrosísimos platos de comida que la naturaleza nos brinda.

Nuestra comida de mar, encuentra el mejor escenario en las conocidas cebicherías, restaurantes que llevan su nombre gracias al mejor exponente de la cocina peruana: el cebiche. El cebiche peruano tuvo raíces comunes con el que se prepara en algunos otros países de Sud y Centroamérica, pero desde hace unas cuatro décadas y gracias a la enorme influencia japonesa en Perú, guardó distancia con sus primos extranjeros y se convirtió en un manjar de personalidad única en sus más de cuarenta variedades, las mismas que se acompañan por una enorme variedad de platos y potajes que sirven de entradas, sopas, arroces o suculentos segundos.

El Perú es uno de los principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes, encontrándose tipos de animales o plantas que sólo se dan en sus aguas. Pero también hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus afluentes así como en sus lagos, tales como el Titicaca.

Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas.

Como por ejemplo, el cebiche y el chupe de camarón son típicos platos marinos muy conocidos a nivel mundial. El primero consta de diferentes presentaciones de acuerdo al tipo de mezcla de pescados y mariscos que cada uno prefiera acompañado de un sabroso jugo de limón y otros condimentos. Y el segundo es considerado como uno de los platos más refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa a base de pescados y mariscos, papa, leche y ají.


Comida Criolla

Gran variedad de postres tradicionales se ha originado principalmente en las ciudades costeras como Lima, Arequipa, Ica, Trujillo, Lambayeque, entre otras; como lo son los picarones, el famosísimo turrón y la mazamorra morada.

Las ciudades costeras se han adaptado a los platos de cada cultura y región. La cocina "criolla" es la principal en ellas. En cualquier restaurante con cartas criollas, las variadas formas son numerosas, las pastelerías abundan y constituyen una de las riquezas culinarias.

Entre los principales platos de la comida criolla tenemos: ají de gallina, carapulcra, escabeche, arroz con pollo, lomo saltado, entre otros.

El Origen del Cebiche

El cebiche es “Picante, salado, lisuriento, pero como todo plato, circular: no se sabe dónde empieza ni dónde termina”. Hay distintas leyendas y teorías sobre el origen del cebiche y el significado de su nombre.

“Son of a bitch”. El cebiche quizá le deba su nombre a un auténtico “hijo de puta”. Empezaba el siglo diecinueve, las mesas de Lima se aburrían de sopas de carne. El diputado francés Brillat-Savarin escribía sobre los peligros de la comida ácida, y un barco inglés anclaba en lo que ahora es la costa norte del Perú. Según un erudito de la gastronomía, de aquella nave desembarcó un marinero, llegó a la playa, vio un hombre oscuro de pómulos hinchados comer pescado crudo con sal y mucho ají, pidió un bocado por curiosidad, lo masticó, sintió el ardor en la boca, en la garganta, en la sangre, bajó al infierno, subió a los cielos, todo al mismo tiempo, y rugió desesperado: “¡Son of a bitch!”. La frase, dice, degeneró en “sonabitch” y luego en “sebitch”, porque el lenguaje es astuto. Y así, de un feliz arrebato, habría nacido el cebiche”.

Sin embargo, sea cual sea el origen, ya los pescadores no se interesan por eso, sino más bien les importa de cierta manera el Carpe Diem, que señala vivir la juventud de los peces y vivir el presente aprovechándolo al máximo. Un pescador conocido al norte del Perú, Cucho, en la playa de Punta Sal dice: “El cebiche, como toda creación, debe su existencia a una necesidad. Un inventor trabaja con lo que tiene a la mano, y desde que el hombre se lanzó al mar (también allí) ha necesitado comida”

Finalmente, se puede concluir algo muy simple sobre lo que podría significar el cebiche para los peruanos. Es como decir que el cebiche es “inspiración de un momento: un arrebato de la cocina y un impulso del estómago. Un juego de la mano. Del estado de ánimo, de la sazón. Los peruanos han hecho del cebiche una bandera de su mesa, ejemplo de que la comida es aquí un producto del hambre. Por eso es sencilla. Quizás por eso es perfecta”.

Poema sobre el Origen del Cebiche

OH, CEBICHE...

Oh, cebiche,
Gran señor
De la culinaria criolla.
Mar, limón, ají, y cebolla
Con su ‘punta’ de rocoto
Que en un momento de euforia
En un tiempo ya remoto
La ‘china’ de un pescador
Convirtió en trozos de gloria.
¡cebiche reparador
nacido en humilde ‘poto’,
con ‘juerza’ de maremoto
y aroma de olas en flor!

Fino escritor cajamarquino, Ricardo Alcalde Mongrut

Cocina Andina

La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costeña. Desde el cuy chactado a la sopa de morón y de la papa a la huancaína a la sopa chairo, a más de postres y granos sumamente originales que se consumen frescos o cocidos de diversas maneras.

Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana. En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son también de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; En lugares muy elevados como Huancavelica aún se consume carne de llama, de alpaca, y animales silvestres.

Un elemento común a las zonas andinas del Perú es el consumo de la carne de cuy, animal que está inmerso en la cultura local desde épocas milenarias y suele ser criado por las familias en la cocina de sus casas.

Principales platos:

La Pachamanca: considerada una comida regional y campestre. Esta se ha extendido por todo el país junto con su forma tan especial de prepararla. Primero, tiene que cavarse un hueco profundo en un lugar al aire libre mientras que se calientan las piedras a su alrededor.. Se juntan 5 tipos de carne, papas, habas, etc., y se ponen a cocer junto con las piedras calientes aproximadamente por 2 horas.

La trucha: Un pez de agua dulce también es muy típico de la zona y es mostrado al público en diferentes presentaciones acompñado tambiñen de diferentes condimentos e ingredientes.

Cocina Selvática

Como es natural, esta cocina es elaborada con los productos originales de la zona. En la inmensa variedad, destaca el paiche, siendo el pez más grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir más de 2.5 metros de largo) y otros múltiples animales selváticos son igualmente consumidos.

Los platos más conocidos de la amazonía peruana son el juane y el tacacho con cecina. La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre otros, un aderezo básico que es conocido como “misto” .

La zona de la selva del Perú tiene una gran biodiversidad en fauna, por lo cual es tradicional el consumo de variadas carnes, como las de chancho silvestre, gusano o suri, tapir o sachavaca, roedores (majaz, añuje, punchada, sachacuy), armadillo, tortuga terrestre o motelo, monos choro y maquisapa.